Fue a inicios del siglo XIX que se empezó a utilizar las harinas blancas o refinadas como parte de la evolución de la industrial.
Dejando a un lado el uso de harinas integrales que corresponden al 100% del grano de cereal molido, a finales del siglo XX la industria estaba orientada por un mercado exigente de harinas cada día mas blancas con mayor presencia de endospermo limpio de salvado y mínima presencia de minerales a tal punto de influir de manera significativa en los diseños de diagramas de molienda del último cuarto de siglo con la tendencia a comercializar masas congeladas, sin embargo el inicio del siglo XXI ha estado marcado por la tendencia a una alimentación mas sana lo que dio un impulso al uso de harinas integrales en busca de aprovechar la fibra del salvado de trigo en el nuevo estilo de vida que se hace cada día más común en la población a nivel mundial.
Junto a las harinas integrales no podemos dejar de mencionar harinas tradicionales utilizadas en el Sur de Asia, Oriente Próximo y el norte del continente Africano donde se han utilizado siempre, harinas llamadas semi integrales, oscuras o Chapatti que no es mas que harinas con extracciones en rangos de 80% – 95% del cereal formando parte de las diferentes posibilidades de innovación y desarrollo en la producción de harina así como el aprovechamiento de la maquinaria permitiendo contar con diferentes opciones de negocio siempre que se cuente con la habilidad y experiencia técnica para aprovechar un diagrama de molienda, ya que, es cierto también que con lo que significa la inversión en un molino no es factible contar con una línea de producción para cada una de estas posibilidades de producción con la salvedad de que el mercado lo demande y garantice un retorno de inversión correcto.
Tomando en cuenta lo antes mencionado debemos estudiar un poco las posibilidades de producción de harinas integrales empezando con un sistema de mezcla que puede estar en el área de empaque y mezclas o incluso en el mismo edificio del molino donde se realice una mezcla de harina blanca con salvado seleccionado de la misma producción de harina buscando que la mezcla total sea proporcional al grano entero tomando en cuenta el tamaño de la hojuela, es decir, no usar solo hoja pequeña sino también grande siempre que el mercado así lo demande, caso contrario se puede seleccionar el salvado fino y realizar la mezcla siempre respetando una proporción de grano entero.
Otra opción para la producción de harinas integrales la tenemos en el mismo molino y en función del diseño del diagrama de molienda que permita aprovechar el grano entero, un camino que requiere un conocimiento técnico adecuado porque debe permitir igualmente la producción de harinas blancas con el mismo diagrama, en fin, las opciones existen para una producción de harinas integrales sin recurrir a grandes inversiones difíciles de retornar.
Como en toda producción de alimentos las harinas no escapan de exhaustivos controles de calidad que garanticen la satisfacción del cliente tanto comportamiento de las harinas como en la inocuidad por tanto debemos tener muy en cuenta los análisis que garanticen un trigo completamente limpio e inocuo que permita utilizar el grano entero y allí debemos incluir en los controles de rutina un incremento de frecuencia en análisis de micotoxinas garantizando cumplir con los valores determinados por las legislaciones de cada región incluso se debe evaluar el diagrama de la limpia, las maquinas con las que contamos y que cada equipo cumpla su función de manera correcta porque siempre debe estar presente garantizar la calidad e inocuidad de los productos.
Se trata de aprovechar al máximo los procesos e industrias establecidas para satisfacer las necesidades del mercado que apunta a un estilo de vida mas saludable sacando provecho a los atributos del cereal en este caso trigo incorporando en las harinas la fibra de su salvado y la grasa natural del germen con una garantía máxima de calidad e inocuidad, incluso los atributos reológicos de las harinas son tomados en cuenta encontrando en el mercado harinas integrales flojas, panificables y de fuerza una gama amplia de productos que permitan la innovación en la elaboración de productos finales acordes a las necesidades del mercado.
